A química da gastronomia molecular

De bebidas coloridas gaseificadas que parecem poções a comidas diferentes e divertidas, existe muita química por trás da Gastronomia Molecular. Foi em 1980 a primeira ideia de preparar alimentos com base científica, em particulars o físico Nicholas Kurti e o químico Hervé-This defendiam que os conceitos usados no laboratório poderiam ser usados também na cozinha, ao inovar e modificar pratos além de criá-los do zero.

Antigamente a gastronomia molecular se tratava apenas do estudo das modificações químicas e físicas que envolviam o preparo e processamento dos alimentos, porém hoje em dia é utilizada para explorar e descobrir novos mecanismos e aplicações, o que resulta no uso de novos equipamentos e ingredientes. Tudo isso gera apresentações, texturas, e sabores totalmente novos e diferentes nos pratos.

A Gastronomia Molecular e a Cozinha Molecular são diferentes, a Gastronomia Molecular cria conceitos e descobertas que são utilizadas na Cozinha Molecular no preparo de pratos culinários. Alguns dos métodos utilizados são: Controle de Viscosidade, Esterificação, Congelamento por nitrogênio líquido, e uso de espumas.
Ao controlar a viscosidade, novas texturas são adicionadas ao produto. Trata-se de aplicar estabilizantes e substâncias gelificantes como ágar-ágar ou goma-xantana. Na Esterificação um líquido é adicionado dentro de uma esfera perfeita de forma que crie a sensação e textura de caviar.

Como o nitrogênio é muito volátil seu comportamento ambiente é em gás, por meio de sua temperatura baixa é possível proporcionar diversos efeitos estéticos aos pratos e que o resfriam rapidamente. Além de ser usado para preservar sabor e aparência após o descongelamento. As espumas, são formadas bolhas a partir da mistura de um alimento com outra substância que ao entrar em contato muda sua superfície. O gás nitrogênio é utilizado, sendo inserido com um sifão e formando bolhas. Dessa forma é possível criar diversos sabores.

Quer saber mais sobre?

Fonte: https://app.uff.br/…/MFC2018.1_ROSAMAYUMISAKAE.pdf…

Texto de Natalia Milhorati, Arte por Larissa Fernandes e Revisão por Giuliane Fuzetto

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